W środowisku opiekunów świnek morskich od lat krąży przekonanie, że ogórka nie wolno podawać razem z warzywami bogatymi w witaminę C, bo zawiera enzym askorbinazę, który tę cenną witaminę "neutralizuje". W skrajnych wersjach tej opowieści ogórek nie tyle obniża zawartość witaminy C w sąsiednim warzywie, co wręcz "wypłukuje" ją z organizmu świnki. Brzmi groźnie, więc przyjrzyjmy się, ile w tym prawdy.

A jest w tym micie ziarno prawdy - tyle że takie jak w starym dowcipie o Radiu Erewań. Pytają, czy to prawda, że w Moskwie rozdają samochody. Radio odpowiada: prawda, tylko że nie w Moskwie, a w Leningradzie, i nie samochody, tylko rowery, i nie rozdają, tylko kradną. Z ogórkiem jest podobnie: askorbinaza istnieje, witamina C faktycznie się rozkłada, ale wersja powtarzana w internecie ma z rzeczywistością niewiele wspólnego.

Dlaczego witamina C jest dla świnki sprawą życia i śmierci

Zacznijmy od tego, dlaczego w ogóle się tym przejmujemy. Świnka morska należy do stosunkowo nielicznej grupy ssaków, które utraciły zdolność samodzielnego wytwarzania witaminy C. Podobnie jest m.in. u człowieka, małp człekokształtnych i części innych naczelnych oraz u niektórych nietoperzy. Powód jest genetyczny: do ostatniego etapu syntezy kwasu askorbinowego potrzebny jest enzym o nazwie oksydaza L-gulonolaktonowa (GULO). U świnki morskiej gen odpowiedzialny za produkcję tego enzymu jest uszkodzony i nieczynny. Jego niefunkcjonalna pozostałość wciąż tkwi w genomie świnki, ale organizm nie wytwarza już działającego enzymu 12.

W praktyce oznacza to, że świnka musi dostawać witaminę C codziennie wraz z pożywieniem. Jej organizm nie magazynuje zapasów na dłużej, a nadmiar szybko wydala z moczem. Niedobór nie jest abstrakcją - prowadzi do upośledzenia syntezy kolagenu (witamina C jest niezbędna w reakcjach hydroksylacji przy powstawaniu hydroksyproliny i hydroksylizyny), a objawy obejmują niechęć do ruchu, bolesność i obrzęk stawów, osłabienie, utratę apetytu, a w zaawansowanych przypadkach krwawienia i pełnoobjawowy szkorbut 1. To realne zagrożenie, dlatego pytanie "czy coś psuje witaminę C w diecie świnki" jest jak najbardziej zasadne.

Czym naprawdę jest askorbinaza i kiedy działa

Askorbinaza, a ściślej oksydaza askorbinianowa, to enzym obecny w niektórych warzywach, który przy udziale tlenu utlenia kwas askorbinowy do form mniej stabilnych. Część z nich może jeszcze brać udział w metabolizmie witaminy C, ale dalszy rozpad prowadzi już do utraty aktywności witaminowej. Kluczowa sprawa, którą mit pomija, dotyczy tego, kiedy enzym ten zaczyna działać na tyle intensywnie, by miało to praktyczne znaczenie. W nienaruszonym warzywie askorbinaza i witamina C są w dużej mierze fizycznie oddzielone w obrębie struktur komórkowych. Enzym uaktywnia się dopiero po mechanicznym zniszczeniu komórek - przy tarciu, miksowaniu, bardzo drobnym siekaniu - i potrzebuje do działania dostępu tlenu atmosferycznego 3.

To dlatego rada "nie rozdrabniaj warzyw na zapas" jest sensowna, podczas gdy rada "nie podawaj ogórka z papryką" już nie. Dopóki ogórek pozostaje w całości, proces ten jest mocno ograniczony. Dopóki pokrojony kawałek trafia do świnki od razu po przygotowaniu, enzym nie ma czasu, by wyrządzić istotne szkody. Problem pojawiałby się dopiero wtedy, gdyby ktoś przygotował drobno posiekaną sałatkę warzywną, zmieszał ją na papkę i zostawił na kilka godzin w temperaturze pokojowej, na powietrzu. Ale kto tak karmi swoje świnki?

Co mówią badania

Dynamikę rozkładu witaminy C w ogórku zmierzono doświadczalnie. W badaniu zespołu z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy oznaczano zawartość witaminy C w ogórku świeżym oraz w przetworach (marynowanym w solance i w occie). W świeżym ogórku po około 10 minutach od pokrojenia zawartość wynosiła blisko 10 mg na 100 g, po dwóch godzinach spadła do kilku miligramów, a po dłuższym przechowywaniu uszczknięte zostało ponad 60% wyjściowej zawartości w ciągu kilku godzin. Autorzy wskazują na dwa mechanizmy odpowiedzialne za ten spadek w świeżym ogórku: uwolnienie i aktywację askorbinazy z uszkodzonych struktur komórkowych oraz utlenianie tlenem atmosferycznym. Co istotne dla całej dyskusji - ogórki marynowane, o niskim pH, traciły witaminę znacznie wolniej, bo kwaśne środowisko ogranicza działanie enzymu 3.

Nowsze badanie, analizujące stabilność witaminy C w sokach roślinnych i warzywnych przechowywanych w różnych warunkach (między innymi w soku ogórkowym), potwierdziło ogólny obraz: niższa temperatura i ograniczony dostęp tlenu spowalniają ubytek witaminy, a dłuższy czas przechowywania go nasila. W przypadku ogórka straty były relatywnie umiarkowane, między innymi dlatego, że ogórek po prostu zawiera niewiele witaminy C na starcie 4.

I tu dochodzimy do ironii, którą mit skrzętnie przemilcza: sam ogórek witaminę C zawiera. W świeżej, dopiero co zerwanej postaci potrafi dostarczyć rzędu kilku-dziewięciu miligramów na 100 g 3. Oczywiście jako źródło witaminy C dla świnki ogórek się nie nadaje, bo jest jej tam stanowczo za mało w porównaniu z papryką czy natką pietruszki. Ale przez lata oczerniany warzywny "wróg witaminy C" sam nosi w sobie to, co rzekomo odbiera innym.

Najważniejsze: askorbinaza nie działa wewnątrz świnki

Tu rozbija się druga, groźniejsza wersja mitu - ta o "wypłukiwaniu witaminy C z organizmu". Askorbinaza jest białkiem enzymatycznym i działa wyłącznie w obrębie samego warzywa, póki ma odpowiednie warunki. Gdy świnka połknie kawałek ogórka, enzym trafia do kwaśnego środowiska żołądka i podlega trawieniu jak inne białka pokarmowe. Nie ma więc wiarygodnego mechanizmu, w którym zjedzony ogórek "goniłby" po jelitach za witaminą C z papryki i ją niszczył.

Samo wchłanianie witaminy C odbywa się dalej, w jelicie cienkim, przez wyspecjalizowane transportery w błonie śluzowej. To proces oddzielony od tego, co działo się wcześniej w misce. Innymi słowy: nawet jeśli świnka zje równocześnie paprykę i ogórek, witamina C z papryki zostaje normalnie wchłonięta, a askorbinaza z ogórka nie ma na to żadnego wpływu po przełknięciu.

Kiedy rada z grupy potrafi zaszkodzić

Dobrym przykładem tego, jak ten mit funkcjonuje w praktyce, była sytuacja z jednej z dużych grup dla opiekunów świnek. Świeżo upieczona opiekunka - zgodnie z informacją usłyszaną przy zakupie zwierząt - całkowicie zrezygnowała z podawania ogórków i pomidorów, bo rzekomo "wypłukują witaminę C". Zdziwiona, że inni regularnie podają te warzywa, poprosiła o opinie.

Pod postem natychmiast pojawiło się kilkanaście odpowiedzi, często sprzecznych, opartych głównie na osobistych przekonaniach. Jedni twierdzili, że można, byle nie razem. Inni - że podają codziennie bez problemu. Jeszcze inni powoływali się na zasłyszane "wypłukiwanie", ale bez źródła i bez wyjaśnienia mechanizmu. Efekt: nowa opiekunka bez powodu zubożyła dietę swoich zwierząt, kierując się mitem, który nie wytrzymuje konfrontacji z biochemią. To dobra ilustracja tego, jak dezinformacja w grupach żyje własnym życiem, powielana z pokolenia na pokolenie opiekunów, podczas gdy wiedza oparta na badaniach rzadko przebija się przez osobiste przekonania.

Co z tego wynika w praktyce

Śwince można spokojnie podawać ogórek, także razem z warzywami bogatymi w witaminę C. Warto trzymać się kilku prostych zasad, które i tak wynikają ze zdrowego rozsądku: warzywa kroić tuż przed podaniem, nie przygotowywać rozdrobnionych mieszanek "na zapas" i nie zostawiać posiekanej papki na godziny w cieple. Nie dlatego, że ogórek jest groźny, lecz dlatego, że świeże warzywo to po prostu lepsze warzywo.

Fundamentem diety świnki morskiej pozostaje dobrej jakości siano, natomiast podstawowym źródłem witaminy C w świeżej części diety powinny być warzywa o wysokiej zawartości tej witaminy: czerwona i zielona papryka, natka pietruszki, a w mniejszych ilościach także jarmuż czy brokuł. Przy takiej bazie ewentualny, minimalny ubytek witaminy C wywołany sąsiedztwem drobno pokrojonego ogórka jest bez znaczenia, bo papryka i tak dostarcza jej z ogromnym zapasem. Ogórek niech będzie tym, czym jest naprawdę: wodnistym, niskokalorycznym, lubianym przez świnki dodatkiem. Nie wrogiem, nie zagrożeniem - po prostu ogórkiem.

Bibliografia

  1. Drouin G., Godin J.-R., Pagé B. (2011). The Genetics of Vitamin C Loss in Vertebrates. Current Genomics, 12(5), 371-378. https://doi.org/10.2174/138920211796429736
  2. Nishikimi M., Kawai T., Yagi K. (1992). Guinea pigs possess a highly mutated gene for L-gulono-γ-lactone oxidase, the key enzyme for L-ascorbic acid biosynthesis missing in this species. Journal of Biological Chemistry, 267(30), 21967-21972. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(19)36707-9
  3. Grzelakowska A., Cieślewicz J., Łudzińska M. (2013). The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.). Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology, 18(1-2), 97-102. https://doi.org/10.2478/cdem-2013-0022
  4. Feszterová M., Kowalska M., Mišiaková M. (2023). Stability of Vitamin C Content in Plant and Vegetable Juices under Different Storing Conditions. Applied Sciences, 13(19), 10640. https://doi.org/10.3390/app131910640